Cheburek هو اسم المعجنات والحشوة المقلية ، من أصل التتار القرم ، وهو أمر شائع في روسيا. وجبة خفيفة شائعة وسريعة ومرضية للغاية لها الكثير من الأسماء: كالزون (الإيطالية) أو البوريكا أو غوزليم (التركية والعبرية) أو البوريك أو البوريك (الأرمينية الصربية ولغات البلقان الأخرى) أو الإمبانيد (الأرجنتينية) أو الليرتسو ( فنلندا) ، هوشور (مونغ) ، بوريكاكي (يوناني).
إذا صادفت مثل هذه الفطائر ، المقلية في مقلاة ، من العجين الخالي من الخميرة ، محشوة باللحوم والجبن والأعشاب والبطاطا والفطر والمأكولات البحرية أثناء الرحلة ، جربها. حسنًا ، بالنسبة لأولئك الذين لن يزوروا الأرجنتين أو منغوليا أو اليونان أو فنلندا في المستقبل القريب ، يتم تقديم وصفات أصلية لحشوات فطائر اللحم كبديل لرحلة الطهي.
Chebureks البيرة - المبادئ التكنولوجية الأساسية
Chebureks ، في الواقع الفطائر المقلية في الزيت ، مع أي ملء ، من المنتجات التي كانت متاحة في وقت إعدادها. يمكن تحضيرها باللغة الروسية أو الفنلندية أو التتارية - بأي طريقة من الطرق المميزة لمطبخ محلي أو إقليمي أو آخر. هذا طبق بسيط يحتوي على عدد كبير من خيارات الطهي المعروفة بالفعل لدى أهل الكوكب ، وطرق الطبخ التي على وشك أن يكتشفها الطهاة المشهورون أو ربات البيوت المبتكرات.
من الصعب تحديد من أين جاءت الوصفة لصنع عجين للبيرة ، حتى مستحيل. لكن من المفترض أن هناك نسختين.
البيرة تحتوي على الخميرة البيرة ، الشعير (الشعير انتشرت ، الجاودار والذرة والأرز) ، القفزات. الخميرة تشكل الكحول نتيجة التخمير. ولكن ، كما تعلمون ، في درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية ، تموت معظم الأنواع ، ويتبخر الكحول في درجات حرارة عالية. يساعد رد الفعل هذا في تكوين نسيج متعدد الطبقات للعجين ، بدون زيادة ظهوره تقريبًا ، على عكس فطائر الخميرة الروسية. توقف الخميرة عند تركيز الكحول بنسبة 10٪ عن التطور والتكاثر. على الأرجح ، فإن الشعير ، الذي يعطي مذاقًا غريبًا للعجين ، فإن قدرات الجعة المنخفضة في تكوين الكحول كانت بمثابة فكرة لإعداد عجين خالي من الخميرة على البيرة. هذه هي النسخة الأولى من ظهور وصفة لصنع عجين الفطائر على البيرة.
كمنتج يحتوي على كمية صغيرة من الخميرة مع نشاط منخفض للغاية ، بالكاد يمكن اعتبار البيرة مكونًا يؤثر على صعود العجين. مثل هذا الدور ممكن فقط لخميرة الخباز وثقافة بداية خاصة.
يتم تحضير عجين البيرة حتى كعك النفخة: هناك مثل هذه الحالات. لكن ، كما تعلمون ، تتحقق طبقة الاختبار بشكل رئيسي بسبب وجود الدهون فيها وتشبعها بالأكسجين أثناء لف الطبقات. لذلك ، البيرة لا علاقة لها به.
ماذا بعد؟ بدون استخدام الشعير ، الذي يعد جزءًا من البيرة ، يستحيل خبز خبز الجاودار اللذيذ. حبيبات الشعير المنبثقة تعطي العجين ظلًا لطيفًا وغريبًا من الذوق. ولعل إضافة البيرة إلى العجين يرجع إلى هذا الفارق الدقيق؟ حاول شخص ما القيام بذلك ، وشاركه انطباعه ، وصفة لاختبار البيرة "ذهبت إلى الناس"؟ ثم حدث ما يلي تقريبًا: يمكن العثور على المشروب المشهور في كل مطبخ في كثير من الأحيان أكثر من الشعير ، وقد عززت الوصفة "الحديثة" للمعجنات على الفطائر على البيرة. علاوة على ذلك ، من الشائع أن تقوم عشيقاتنا ، اللائي يقمن بمراجعة الحسابات في الثلاجة ، بوضع كل شيء في متناول اليد. هذا الخيار التنمية تبدو معقولة جدا. علاوة على ذلك ، فإن الإصدار الثاني من الناحية التكنولوجية يؤدي إلى نفس النتيجة: البيرة في الاختبار تؤثر على الذوق ، لا تؤثر بشكل خاص على الخصائص التكنولوجية والكيميائية الحيوية لإعداده.
لماذا نحتاج إلى معرفة هذه التفاصيل التي تبدو غير ضرورية؟ الإجابة: إذا كنت ترغب في إعطاء العجين مثل هذا الطعم "البيرة" ، أضف ملعقة كبيرة من الشعير الجاهزة. بالمناسبة ، وصفات منتجات عجين الجاودار ، بما في ذلك الفطائر المقلية ، التي تشبه إلى حد كبير chebureks ، معروفة في المأكولات الوطنية للشعوب الشمالية ، وعجين الجاودار مع إضافة الشعير هو طعم ورائحة فريدة من نوعها. هذه هي كل الحكمة حول صنع عجين للبيرة ، باستثناء المبدأ الرئيسي ، المعروف حتى لربات البيوت المبتدئات: يجب أن يكون العجين الخالي من الخميرة للحلويات مع أو بدون بيرة ثابتًا جدًا حتى يتسنى طرحه مثل عجين المعكرونة .
يمكنك التحدث عن حشوات فطائر اللحم لفترة طويلة جدًا ، إذا نظرت إلى كل ركن من أركان العالم وتاريخه. لذلك ، فإن النصيحة واحدة فقط وبسيطة للغاية: اختر أي مكونات ، حسب الذوق أو الحالة المزاجية. يجب أن تكون نسبة الحشوة والعجين متساوية تقريبًا ، كما أن رطوبة اللحم المفروم المطبوخ تؤثر على جودة المنتج نصف الجاهز: سوف يتسرب اللحم المفروم العصير جدًا للحلويات من قشرة العجين ، وسوف تنهار المنتجات في أيديهم بشكل غير طبيعي ، ويحترق أثناء القلي بسبب تدفق العصير من الداخل .
1. Chebureks على البيرة مع الحمل
العجين:
طحين 450 جم
ملح 5 جم
بيرة 175 مل
اللحم المفروم:
خروف (غير دهني) 360 جم (صافي)
فلفل مطحون 7 جم
بصل 75 جم (صافي)
ماء 80 مل
ملح 6 جم
زيت القلي العميق 120 مل
تكنولوجيا الطبخ:
يعجن العجين الحار مثل المعكرونة. تقسم إلى قطع ، تزن 60 غرام ، لف الكعك الرقيق.
تحضير اللحم المفروم ووضعه في وسط كل قطعة العجين من 50 غ. لفة الكعك في النصف ، والضغط على حواف العجين. يقلى على كلا الجانبين في الزيت المغلي.
2. Chebureks على البيرة مع السبانخ والجبن واللحوم المفرومة
المكونات:
العجين:
بيرة خفيفة 100 مل
الكفير (3.2٪) 125 مل
طحين 550 جم
ملح إضافي 10 جم
زيت الطهي 0.4 لتر
اللحم المفروم:
لحم مفروم (لحم خنزير مفروم ولحم بقر) 220 جم
بصل 100 جم
سبانخ (أو ملفوف بكين) 120 جم
جبنة الفيتا 150 جم
الفلفل المطحون
ترتيب الإعداد:
بالنسبة للحم المفروم ، قم بقطع الخضار جيدًا ، وصب الجبنة ، وادمج المكونات مع اللحم المفروم وتتبل بالبهارات
تحضير العجين: الجمع بين الكفير والبيرة في وعاء والملح. يُضاف الدقيق المنخل ويُعجن العجينة جيدًا. ثم غطيها بمنشفة واتركها لمدة ساعة لتنضج.
قسّم العجينة النهائية إلى قطع من 60-70 جم ، لف الكعك المستديرة الرفيعة. يُوزّع اللحم المفروم فيها ، إلى نصف دائرة ، ويُسطح ، ويغادر من حافة الكعك بمقدار 0.5-0.7 سم ، بحيث يكون مناسبًا لقرص العجينة. أضعاف الفراغات في النصف ، وتوصيل الحواف. يقلى في الزيت المغلي.
3. Chebureks على البيرة مصنوعة من لحم البقر المفروم مع الثوم
المكونات:
العجين (حسب الوصفة رقم 1)
اللحم المفروم:
ماء (أو مرق) 80 مل
ملح 5 جم
الثوم 20 جم
القشدة الحامضة أو اللبن ، 50 مل طبيعي
بقدونس مفروم 40 جم
بصل 80 جم
فلفل 10 جم
لحم بقر 360 جم (صافي)
دهون عميقة 0.5 لتر
طريقة الطبخ:
قشر اللحم من الفيلم واغسله وتقطيعه بسكين. أضف الخضار والأعشاب المفرومة والثوم المفروم والمرق والتوابل والقشدة الحامضة.
لف العجينة النهائية على سطح عمل بسمك 2.5-3 مم ، مقطعة إلى مربعات مع جانب 10 سم ، ضع 30 غ من اللحم المفروم في وسط كل مربع ، ثم ضع الفراغات بمغلف ، ثم ضع نفس الكمية من اللحم المفروم في الأعلى. قم بطي الأظرف في نصفها ثم ارص حواف العجين. يقلى في درجة الغليان.
4. Chebureks على البيرة - الأسماك الفنلندية مع السمك
المنتجات:
سمك السلمون (أو سمك السلمون المرقط) ، مملحة بخفة 300 غرام
أرز ، مسلوق 120 جم
البيض المسلوق 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
الشبت ، المفروم 50 غرام
كمون 15 جم
فلفل مطحون ، مطحون 10 جم
للاختبار:
طحين 700 جم
السمن أو ينتشر 150 جم
مسحوق الخبز 20 غرام
القشدة الحامضة 100 غرام
بيرة 170 مل
ملح 8 جم
البيض الخام (للتزييت)
الدهون النباتية (لخبز ورقة) 180 غرام
تكنولوجيا الطبخ:
الجمع بين المكونات المعدة للحوم المفرومة. دلك العجينة: اخلطي الكريما الحامضة مع البيرة. أضف الملح إلى الدقيق ، اقطع الدهون المطبوخة فيه بسكين. جمع شريحة على الطاولة ، توسيط العطلة وتصب السائل. يعجن ، ثم ضعه تحت منديل ، لينضج ، ضعه في البرد ، لمدة ساعة تقريبًا. ثم قم بلف الطبقة ، وقم بتقطيعها إلى مربعات بجانب يتراوح طوله بين 9 و 10 سم ، ثم قم بنشر الحشوة على كامل سطح قطع العمل ، وتراجع قليلاً من الحافة. اضغط على اللحم المفروم بيدك ، رطب حواف الكعك بالماء لتلتصق ببعضها البعض بشكل أفضل. لف الكيك قطريا ، ثم ضعي ملعقة واحدة من اللحم المفروم على نصف المثلث الناتج. أضعاف المثلثات في النصف مرة أخرى. اضغط لأسفل مرة أخرى مع راحة يدك ، بخفة. قرصة الحواف. دهن كل مثلث مع بيضة مخفوقة على القمة. يمكن خبز هذه الفطائر في الفرن على 220 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة. إذا كنت تريد أن تقلى عميقًا ، فلن تحتاج إلى تشحيم سطح الفطائر مع البيضة.
5. Chebureks على البيرة مع لحم الخنزير المدخن - أفكار من المطبخ الفنلندي
المنتجات:
العجين - طبقًا للوصفة رقم 4 750 جم (لكل 100 قطعة).
حشو (60 غرام لكل 1 كمبيوتر):
لحم خنزير مدخن 370 جم
بقدونس مفروم 80 جم
الخردل حار
فلفل أبيض مطحون
فلفل أحمر
ملح
جبن نصف ناعم 100 جم
ليك 150 جم
تكنولوجيا الطبخ:
تُقطع المكونات الدقيقة للحوم المفرومة بسكين وتُمزج في كتلة مشتركة. يشبه تحضير العجين والمنتجات نصف المصنعة منه الوصف الوارد في الوصفة السابقة.
6. Chebureks على البيرة - kalzone مع جبن موزاريلا والزيتون والطماطم
تكوين المنتج:
بيرة 170 مل
الخميرة ، ضغط 20 غرام
طحين 500 جم
ملح حسب الرغبة
ماء 200 مل
لملء:
طماطم 150 جم
ليك 70 جم
موزاريلا 220 جم
تشيلي 10 غرام
الثوم 20 جم
ريحان 50 جم
جبنة قاسية 100 جم
زعتر 40 جم
زيتون أسود 70 جم
طريقة الطبخ:
يتم تحضير عجينة البيتزا في إيطاليا على الماء والخميرة ، ولكن في النسخة الروسية قد تحتوي على الجعة بكميات صغيرة. يُمزج البيرة الدافئة مع الماء مع الخميرة ، ويُضاف القليل من الطحين لتنشيط الخميرة. بعد بضع دقائق ، عندما تظهر الفقاعات ، يرش باقي الدقيق. دلك العجينة ، وغطها واتركها في حرارة حتى يتضاعف الحجم.
من مكونات الحشوة ، قم بإعداد الكتلة الكلية ، وتقطيع المكونات وخلطها جيدًا. تشيبوريكس ، كالزوني ، بيتزا صغيرة مغلقة ، أو فطائر مقلية بالروسية مع مثل هذه الحشوة ، سيكون لها مذاق مميز للمطبخ المتوسطي. لم لا؟
مزيد من المنتجات الجاهزة نصف المصنعة ، كما هو الحال مع أي فطائر. نسبة الحشوة والعجين 40:60. يتم تقليص الكالونات الصغيرة في مقلاة ، بزيت زيتون ساخن ، لمدة 3-4 دقائق على كل جانب ، ولكن يمكنك خبزها في الفرن وتقديمها ساخنة ، مع واحدة من الصلصات الإيطالية التقليدية.
Chebureks على البيرة - نصائح وحيل مفيدة
تحتاج العجينة الخالية من الخميرة ، بعد الطهي مباشرةً ، إلى تغطيتها بمنديل بحيث لا تتشكل القشرة وتدعها تقف. أثناء النضوج ، يتضخم الغلوتين الموجود في الدقيق تحت تأثير المكونات الرطبة للعجين ، ويصبح أكثر بلاستيكية. إذا كان العجين يحتوي على دهون ، فمن الأفضل أن تنضج في الثلاجة ، بحيث تغطي السطح أيضًا. منتجات العجين البلاستيك تبدو أكثر أنيق.
يجب أيضًا أن يكون العجين الخالي من الخميرة يعجن جيدًا ، وكذلك عجين الخميرة. أثناء العجن ، يشكل البروتين النباتي (الغلوتين) خيوطًا تحمل فقاعات الهواء بين بعضها البعض ، مما يضمن روعة العجين. أثناء الخبز أو القلي ، يزيد الهواء المنطلق من العجين من حجم المنتج.
من أجل ضمان الطلب في المطبخ وطاولة العمل عند تقطيع العجينة وصنع المنتجات شبه المصنعة ، استخدم الزيت لتليين السطح بدلاً من الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، عند قلي الفطائر في دهون عميقة ، يتحول الدقيق من سطح المنتجات نصف المصنعة إلى دهون مغليّة ، ويشكل رائحة كريهة ، دخانًا ، حيث يستقر في قاع الأطباق ويصعب إزالته قبل القلي. باستخدام الزيت لسطح العمل ، يمكن تجنب اللحظات غير المرغوب فيها.
