في الوثائق التاريخية التي يعود تاريخها إلى ألفي عام قبل الميلاد ، كانت وصفة لحم الخنزير في الأوراق ، التي تذكر بشكل غامض لفات الملفوف الحديثة ، معروفة للإباطرة الرومان.
في الوقت نفسه ، كما يتضح من مصادر وثائقية ، ظهرت أطباق مماثلة في المطبخ الآسيوي في فترة سابقة.
لا يوجد دليل دقيق تمامًا على من يمتلك اختراع حقوق الطبع والنشر هذا ، ولكن يمكن القول بثقة أنه مع ظهور اللحوم المفرومة ، تم إثراء المطبخ العالمي للطبخ بشكل كبير مع مجموعة متنوعة من الأطباق.
أطباق اللحوم المفرومة - وصفات والمبادئ التكنولوجية الأساسية
لا ينبغي لأحد أن يقتنع بأن اللحوم المفرومة المصنوعة من اللحوم الطازجة ، كما يقولون ، هي قليلة وفريدة من نوعها لنفسها - أفضل منتج نصف نهائي لا يحتاج إلى أي إعلانات. بطبيعة الحال ، في بيئة الإنتاج ، يتم إيلاء الاهتمام لجودة منتجات اللحوم ، وفقًا لمتطلبات GOST ، ولكن على الرغم من ذلك ، عند شراء اللحم المفروم في المتاجر ، غالبًا ما تصادف لحظات غير سارة - تحتوي على كميات كبيرة من الدهون ، أو كمية كبيرة من الماء ، أو جزيئات صلبة ، وليس عرضة للهضم من قبل جسم الإنسان ، ولكن مطحون تماما من قبل معدات الإنتاج الحديثة. لذلك ، فإن المخرج الوحيد هو شراء اللحوم وطهي اللحم المفروم بنفسك. لحسن الحظ ، مع أدوات المطبخ الحديثة للاستخدام المنزلي ، فإن الحشوة المنزلية ليست مشكلة بل متعة.
حكم الحشو الجيد هو اللحم الجيد: بدون غضروف وعظام ، لا تحتوي على أكثر من 20 ٪ من الدهون. رطوبة 70٪ لا تعني على الإطلاق أنه عند إزالة الجليد ، يجب أن يطفو اللحم المفروم في الماء. ربما هذا هو الشرط الوحيد الذي يجب تقديمه للمنتج.
يمكن تحضير اللحم المفروم أو اللحم المفروم الآن من أي نوع من أنواع اللحوم واللحوم. لذلك ، على سبيل المثال ، يتم إحضار لحم البقر المصقول إلى الاتساق المرغوب عن طريق إضافة جزء من لحم الخنزير أو شحم الخنزير أو خلط جزء من العضلات الهزيلة من لحم البقر مع أجزاء الدهون من لحم الخنزير.
اعتمادًا على الطبق ، الذي من المفترض أن يتم تحضيره من اللحم المفروم ، يتم اختيار مكونات إضافية: التوابل والبهارات التي توفر طعم طبق اللحم ؛ البصل ، الذي يعطي منتجات اللحوم نصف المصنعة ليس فقط طعم ، ولكن أيضا العصير اللازمة ؛ بياض البيض أو المكونات النشوية التي تسمح للجزيئات بالالتصاق معًا مع الاحتفاظ بالشكل المطلوب للمنتج.
المكونات الإضافية للحوم المفرومة هي قائمة ضخمة من المنتجات التي يتم اختيارها في كل حالة ، وهذا يتوقف على تقاليد مطبخ وطني معين ، وطاولات مجموعات من المنتجات والتوابل ، والتفضيلات الفردية لكل طبخ.
1. أطباق اللحوم المفرومة - وصفة الفطائر العصير ورقيقة مع ملء اللحوم
المكونات حشو:
لب لحم الخنزير ، غامق 550 جم
لحم بقر مسلوق 450 جم
بصل 300 جم
ملح
مرق ، لحم 200 مل
المكرر النفط 100 مل
فلفل
للاختبار:
الحليب الطازج 300 مل
الماء المغلي 150 مل
بيض 3 قطع.
زيت 75 مل
ملح 10 جم
سكر 50 جم
دقيق القمح 350 جم
الصودا 5 غرام
القشدة الحامضة 20 ٪ 250 مل (لتقديم)
طريقة التحضير:
أضف جميع المكونات الجافة إلى الدقيق المنخل. فاز البيض. يُمزج الحليب مع الماء ثم يُسكب السائل في البيض دون توقف التحريك ويبدأ على الفور في إضافة خليط الطحين تدريجياً. بعد خلط العجينة بتناسق متجانس ، صب الزيت ، واخلطي جيدًا مرة أخرى. اسمح للعجين بالشرب لمدة ساعة تقريبًا وابدأ في خبز الفطائر في مقلاة (22 سم) ، صب العجين وتوزيعه على قطر المقلاة. تُخبز الفطائر على جانبٍ واحد وتوضع عليها في الطبق المعد مع تحضير الجانب المخبوز لأعلى.
قم بلح اللحم بدون عظام وغضاريف وأفلام من خلال مفرمة لحم. يقطع البصل المقشر ناعما. في قدر عميق ، سخني الزيت ، قلي البصل. يُضاف إليه اللحم المسلوق المفروم ويُخلط المرق ويُسكب. يُطهى اللحم المفروم حتى يتبخر المرق تمامًا ، ولكن يجب ألا يكون ملء الفطائر جافًا.
يُوزّع اللحم المفروم المحضر بملعقة ، من 75 إلى 100 غرام على الفطائر ، على الجانب المقلي ، وتُلفها في لفافة أو مثلث. يقلى الفطائر ويقدم مع الكريما الحامضة.
2. أطباق اللحوم المفرومة - وصفة السجق محلية الصنع في المعجنات
المكونات:
لحم الخنزير ، والدهون الخالية من الدهون 1.6 كجم
لحم الخنزير الدهون (أو الخاصرة) 400 غرام
الكزبرة المطحونة 20 جم
ملح 15 جم
الثوم 50 جم
فلفل أسود مطحون 30 جم
بيض 3 قطع.
للاختبار:
الطحين 0.5 كجم
ملح 10 جم
النفط 200 غرام
الصودا 25 غرام
الكفير 75 مل
طريقة التحضير:
طحن اللحوم مع مفرمة اللحم أو ختم بسكين. أضيفي البهارات والثوم المطحون. يخفق البيض ويخلط. تخلص من اللحم المفروم ، ضعه في الثلاجة لبضع ساعات ، وأغلق الوعاء بإحكام.
تحضير العجينة: نخل الدقيق ، ونمزج مع الملح والصودا. صب على السطح ، يقطع الزيت فيه. يجب أن تتحول الكتلة إلى فتات دهنية من الاتساق الموحد. جمع فتات مع شريحة ، بعد إجراء الاكتئاب ، صب الكفير ، مزيج. يجب أن تكون العجينة ضيقة ولكنها مرنة. قم بتقسيمه إلى جزأين أو ثلاثة أجزاء ، ثم لفه ، ونظفه أيضًا في البرد.
اخراج الحشو. ترطيب يديك وسطح العمل بالماء ، ولف النقانق منه ، بسماكة 2 سم وطول 10 سم. قم بصب الماء في مقلاة عريضة ، وقم بتركيب رف سلكي أو حامل مناسب آخر على النقانق البخارية. الأجهزة الخاصة جدا سوف تساعد في هذا. تقلى النقانق المسلوقة على السمن أو لحم الخنزير للدهون.
أخرج العجينة من البرد في قطعة واحدة ثم لفها برفق ، ورشها بالدقيق. لا تزيد سماكة الطبقة عن 0.5 سم ، ثم قم بقص المستطيل المدلفن إلى شرائح بطول 2 سم ولف النقانق المبردة فيها: لف العجين على السجق ، وصنع تداخلًا صغيرًا على شكل برغي ؛ توضع في شكل يرش بالدقيق وشحم المنتجات نصف المصنعة مع البيضة. يمكنك وضع النقانق في العجين بإحكام للحصول على فطيرة بعد الخبز ، أو مراقبة المسافة للحصول على منتجات قطعة.
سخن الفرن إلى 180 درجة ، اخبزه.
3. أطباق اللحم المفروم - وصفة للفلفل المحشو مع صلصة الطماطم
تكوين المنتج:
فلفل ، سلطة 1.5 كجم
بصل 250 جم
أرز ، دائري (مسلوق) 300 جم
جزر 200 جم
حشو 800 جم
الخضر 100 غرام
ملح ، فلفل أرضي ، كزبرة ، قرنفل
للصلصة:
صلصة "كراسنودار"
بصل 150 جم
طحين 70 جم
زيت (أو سمن) 80 جم
كرفس طازج 50 جم
0.5 لتر مرق
جزر 100 جم
ترتيب الإعداد:
يجب أن يكون الفلفل الجيد لهذا الطبق كبيرًا ، حتى دون أي ضرر وبنفس الحجم ، لذا يُنصح باستعادته في وقت الشراء. غسل وقطع سيقان مع البذور. يمكن تحضير الفلفل للحشو بعدة طرق:
بلانش.
تُخبز في الفرن وتُشحم السطح بالزيت النباتي ؛
إذا كان من المفترض أن تكون العملية الإضافية لطهي الفلفل المحشو في الفرن ، فإن المعالجة الحرارية الأولية غير مطلوبة للفلفل: مادة خام.
يُمزج اللحم المفروم مع الأرز والخضار المفرومة على البخار وتتبل بالبهارات وتُمزج. الاشياء الفلفل.
ضعها بإحكام في طبق مقاوم للحرارة ، وقم بملئها مسبقًا بالماء حتى لا تصل إلى السطح بمقدار 2-3 سم ، ثم ضع الفلفل حتى ينضج.
قشر وختم الخضار. تمر عليها عن طريق إضافة الدقيق ، ثم صب الصلصة ، مع الجمع بين المرق. يُحمر الصلصة لتذوقها مع التوابل واتركها حتى تغلي. يُسكب المزيج في الخليط ويُخفق حتى يصبح ناعمًا. يُسكب الفلفل المحشو مع الصلصة المحضرة ويُغلى المزيج ويُضاف الأعشاب المفرومة ويُترك في حاوية مغلقة لمدة 15 دقيقة حتى يُقدّم.
4. أطباق اللحم المفروم - حساء اللحم المفروم وصفة حساء
المكونات:
دجاج محلى 2.2 كجم
ملح
الأعشاب الطازجة المفرومة
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
فلفل
بصل 150 جم
نكهة الليمون الطازج 50 جم
أوراق الخليج
جزر 100 جم
ماء 2.0 لتر
الكرفس (جذور) 50 غرام
تقدم الطبخ:
قطع ذبائح الدجاج المشوهة والمغسولة عن طريق فصل العظام عن المرق واللحم عن اللحم المفروم.
طبخ العظام على أدنى حرارة ، وإزالة الرغوة. عندما تغلي المرق ، أضف الجزر المغسول والمقشر والبصل وجذر الكرفس. بعد نصف ساعة ، قم بإسقاط أوراق الغار والفلفل. بعد 10 دقائق ، قم بإزالة المرق النهائي وتصفيته.
عجينة الدجاج والبشرة من خلال مفرمة اللحم مع البصل. أضيفي البهارات والبيض إلى اللحم المفروم. يُسكب اللحم المفروم ويُصنع كرات من 50 غ من المزيج ، ويُغلى المرق في الغليان مرة أخرى ، ويُملح المزيج ويُطهى فيه. عندما يخرجون ، يُضافون الخُضر المفرومة ، الحماس ، يُرفعون عن النار ويُغطون المقلاة بغطاء.
5. أطباق اللحم المفروم - وصفة ل zrazy المفروم مع الكبد
قائمة المنتجات:
حشو 1.2 كجم
بصل 250 جم
ثوم ، مفروم 40 جم
فلفل
ملح
البيض 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
كبد بقر 600 جم
كريما حامضة 80 غ
جزر 300 جم
زيت 150 جم
الجبن المبشور 400 جم
lezone
فتات الخبز 250 جم
ترتيب الإعداد:
قطع الكبد إلى قطع صغيرة ، يقلى ، يضاف الكريما الحامضة والتوابل. بشكل منفصل ، تمر البصل والجزر. امزج الكبد المبرد مع الخضار المخلوطة في عجينة ، ثم أضف التوابل المطحونة والزبدة. تشكل كرات ، 60 غرام لكل منها ، لفة في الجبن المبشور ووضعها في البرد. يُتبّل اللحم المفروم مع البهارات والثوم ويُقسم إلى قطعتين كل واحدة منها 75 غ ، وتشكل من أجزاء التورتيلا وتُوضع كرات الكبد في الوسط وتُلفّها في اللحم المفروم ، فتُشَكَّى الزردى. اغمس كل منتج نصف نهائي في موسم مصنوع من البيض المطروق والماء والدقيق. بعد lezon - لفة في بريدينج.
zrazy المقلي حتى تصبح ذهبية.
6. أطباق اللحوم المفرومة - وصفة لأفضل فطائر محلية الصنع
المكونات:
لحم الخنزير قليل الدسم 600 جم
بصل 300 جم
فلفل
البيض 3 صفار و 3 بيضات كاملة
ملح 15 جم
طحين 850 جم
الحليب 170 مل
طريقة التحضير:
يُطحن اللحم والبصل في مفرمة اللحم ، ويُتبل بالملح والتوابل ويضرب البيض. قم بتحريك الكتلة ، ثم قم بضربها جيدًا وإزالتها للنضج في البرد ، وختمها بفيلم ، لمدة ساعة إلى ساعتين أو ساعتين. للاختبار ، قسّم البيض إلى وعاء ، وامزجه مع الحليب والملح. نخل الدقيق ونعجن العجينة. غطيها بمنديل بحيث لا تقشر. انتظر الغلوتين لتضخم.
تحسب كمية العجين واللحم المفروم على 100 فطيرة.
7. أطباق اللحم المفروم - وصفة لفائف الملفوف بأوراق الملفوف والأرز
المكونات:
لحم مفروم ديك رومي 1.2 كيلو
أرز مسلوق 250 جم
البصل والجزر (تخميلها) 300 غرام
ملح ، خليط الفلفل
الملفوف المقشور يترك 18-20 جهاز كمبيوتر شخصى.
للصلصة:
الحليب كامل الدسم 1.5 لتر
القشدة الحامضة (25 ٪) 150 غرام
سمن ، كريمي 120 جم
البصل ، مرت 250 غرام
سيقان الكرفس 60 جم
الشبت ، المفروم 80 غرام
طحين 40 جم
الملح والفلفل المطحون وأوراق الغار
طريقة الطبخ
الجمع بين اللحم من الطيور والأرز والخضروات تخميلها في كتلة مشتركة ، وتخلط جيدا. اغسل رأسًا كبيرًا من الملفوف وافصل الكمية المطلوبة من أوراق الملفوف. للتغلب على هذه المهمة بسهولة ، أمسك الملفوف فوق البخار ، ثم ارفع. ابدأ في إزالة المنشورات ، وفصلها بسلاسة في الاتجاه من أعلى الرأس لأسفل. من كل ورقة تحتاج إلى قطع الأوردة عند قاعدة رأس الملفوف. من الملائم لف اللحم المفروم بأوراق ناعمة ، لذلك ضع الأوراق المزالة في مصفاة وامسكها بالبخار حتى تصبح طرية ، ثم تبرد.
قسّم اللحم المفروم إلى أجزاء من 70-80 جم ولف المظروف بأوراق الملفوف. يقلى المنتجات نصف المصنعة في مقلاة ساخنة ، مضيفا السمن. ضع لفائف الملفوف في مقلاة بحيث تكون حواف الأوراق أولًا وأقلها أولاً ، ثم أدر لفائف الملفوف على الجانب الآخر. ضع المنتجات المقلية نصف المصنعة في قدر وسكب الصلصة المعدة.
صنع الصلصة:
نقطع البصل ونمره ، نضيف إليه ساق الكرفس المفروم ويرش بالدقيق. صب الحليب الممزوج مع القشدة الحامضة في ستيوبان. يُضاف التوابل والشبت المفروم ويُغلى الصلصة. بعد تبريد القليل من ضمادة الحليب ، قم بالطحن في غربال ، ثم سكب في مقلاة مع منتجات نصف جاهزة. يخنة الملفوف المحشو حتى ينضج في طبق مقاوم للحرارة ، على نار خفيفة.
أطباق اللحوم المفرومة - نصائح والخدع
لماذا تحتاج للتغلب على اللحم المفروم؟ أثناء الحركة الميكانيكية ، يتم إطلاق عصير اللحوم المحتوي على الكولاجين ، والمعروف بخصائصه الملزمة ، من جزيئات صغيرة. عند إلقاء اللحم المفروم وضربه على سطح العمل ، يتم إطلاق العصير بشكل أكثر كثافة. بعد هذا الإجراء ، يجب أن يوضع اللحم المفروم في البرد حتى يبدأ الكولاجين في "العمل". تتيح لك هذه التقنية طهي شرائح اللحم التي لن تنهار حتى دون إضافة البياض كعنصر ربط.
لجعل اللحوم لديها بنية أكثر حساسية والعصير ، إضافة الحليب والقشدة الحامضة ، كريم.
للتخزين ، قم بتجميد اللحم المفروم في أكياس أو حاويات مغلقة بإحكام ، بالمقدار اللازم لإعداد طبق أو آخر. إعادة تجميد اللحم المفروم غير مرغوب فيه للغاية.
عند القلي ، قم بتشغيل الموقد بأقصى طاقة حتى تتشكل القشرة التي تمنع العصير من التدفق ، وبعد القلي ، قم بخفض درجة الحرارة وتغطية المقلاة بغطاء وطهيها بالبخار: يجب طهي اللحم جيدًا.
خاصة ، تنطبق هذه القاعدة على لحم الخنزير ولحم البقر.
