تثير هذه الأسماء وغيرها من أجبان الجبن المعروفة ، بصدق ، الرغبة في رؤيتها بشكل متكرر على طاولتك.
لكن أولاً ، العلامات التجارية العالمية المشهورة ليست أرخص متعة عندما يتعلق الأمر بالعائلات متوسطة الدخل ، وعلى الرغم من أن الإحصائيات دائماً ما تكون مبالغ فيها ، وثانياً ، يمكنك العثور على التشكيلة الصحيحة من كل متجر.
هناك جانب ثالث يجعل من الصعب شراء منتجك المفضل. ومع ذلك ، فهم يدركون أن جبن فيلادلفيا لا يتم إحضاره من الخارج ، ولكن يتم إنتاجه في مكان قريب ، من ما هو ، وهذا "ما هو" بالذات يمكن أن يتحول فقط إلى مثل الجبن ، وليس الجبن على الإطلاق.
مسألة ما يجب القيام به ، بالنسبة لشخص روسي ، بدلاً من شخص خطابي ، أو ببساطة تذكرنا بقراءة أعمال كلاسيكية روسية تحمل نفس الاسم في شبابه. إذا تذكرنا كيف كانت Lefty تزوير برغوثًا ، فإن صنع الجبن في المنزل بحيث يلبي جميع المتطلبات المذكورة لا يمثل مشكلة على الإطلاق.
الجبن المنزلية في المنزل - المبادئ التكنولوجية الأساسية
من بين جميع أنواع الجبن التي تم إنشاؤها عبر تاريخ البشرية ، تعد الجبنة المنزلية مجموعة منفصلة وكبيرة جدًا ، وفقًا للأسماء الفردية ومكان المنشأ. لكن الجبن الرائب يجمع بين نفسه ، باستثناء بعض الفروق الدقيقة ، والتكنولوجيا لإعدادها.
بادئ ذي بدء ، تؤثر المواد الخام على التنوع وتنوع الأنواع. يتم تصنيع الجبن من حليب البقر والماعز والأغنام والحليب الجاموس ، لذلك تختلف خصائص المذاق والجودة الخاصة به. في بعض الأحيان ، بسبب نقص المواد الخام المحددة ، على سبيل المثال ، يتم استبدال حليب الأغنام بحليب البقر ، كما هو الحال في إنتاج الفيتا - هذه الجبنة في اليونان ، بلد المنشأ ، مصنوعة تقليديًا من حليب الماعز أو حليب الأغنام ، في حين يمكن صنعها في بلدنا من حليب البقر.
تؤثر جودة الحليب وتركيبته الكيميائية الحيوية أيضًا على العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن ، ونتيجة لذلك ، طعمه. على سبيل المثال ، حليب الماعز ، بسبب تركيبته ، يتخثر بشكل أسوأ من حليب البقر ، وبالتالي يستخدم التخمير والإنزيمات الخاصة في صناعة الجبن ، أو يخلط حليب الماعز مع حليب البقر.
الاستنتاج الأول يطرح: من أجل طهي الجبن الرائب في المنزل ، تمامًا مثل أي جبن آخر ، يعد المستوى الأولي من التحضير لتقني صناعة الألبان ضروريًا لكل ربة منزل - بعد كل شيء ، كل واحد منا ، على الأقل مرة واحدة في حياتنا ، خثارة مطبوخة في مطبخنا. إذا لم ينجح شيء ما ، فقد حان الوقت لدراسة مسألة صناعة الجبن بشكل أعمق.
الجانب التالي الذي يتعين النظر فيه بمزيد من التفصيل. - إعداد المواد الخام للجبن المنزلية في المنزل.
بشكل عام ، فإن تكنولوجيا إنتاج المواد الخام لجميع أنواع الجبن تتكون في تخمير الحليب ، الخام أو المبستر. أثناء الحامض ، يتم إدخال بكتيريا اللبن الزبادي أو تحدث بشكل طبيعي. علاوة على ذلك ، للحصول على حبة الجبن ، يتم تسخين الحليب ، ويحدث تخثر (تخثر) بروتين الحليب. يتم فصل الكتلة الناتجة ، جبن الكوخ ، عن المصل.
تقنية إضافية لإعداد الجبن لها اختلافات في الكثافة وطريقة التصنيع.
أجبان الخثارة هي أجبان طازجة لا يتم معالجتها أو ذوبانها أو تدخينها بعد تلقي حبوب الخثارة. تتميز هذه الأجبان بنسق ناعم ، وأحيانًا فطري ، بالإضافة إلى أجبان شبه ناعمة ذات طعم خثاري أو كريمي ، مطبوخة بالطريقة الباردة. للأجبان الطازجة فترة نضج قصيرة نسبيًا ، فهي تتعرض لضغط قليل جدًا. تشمل هذه الفئة من الأجبان الأجبان المالحة (جبن الفيتا ، جبنة الفيتا) ، بالإضافة إلى الأجبان الزرقاء (Dorblu ، Roquefort) ، خاصة (Ricotta).
بالإضافة إلى تلك المذكورة أعلاه ، من بين الأجبان الطازجة الأكثر شهرة ، يمكنك أيضًا تسمية suluguni ، جبن Adyghe وغيرها الكثير. بالطبع ، يمكن توسيع هذه القائمة لتشمل عدة مئات من الأسماء ، لأنه في كل بلد في العالم ، وحتى في كل مدينة في البلاد ، هناك تقاليد لصنع الجبن ، ولكن العديد من محبي الجبن لا يشكون في أنهم جربوا ، في أحسن الأحوال ، بضع عشرات من أسماء الجبن من أكثر واحد ونصف ألف الموجودة في العالم اليوم.
نظرًا لأن تقنية صنع أجبان اللبن الرائب في المنزل بسيطة وقديمة ، مثل العالم ، وكان معروفًا للناس منذ أكثر من سبعة آلاف عام ، فنحن نركز بشكل أفضل على الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام التي سيحظى بها خبراء الجبن.
وصفة 1. دور بلو - الجبن الرائب في المنزل
المقادير:
حليب طبيعي (محلي الصنع) 6 لتر
القشدة الحامضة (20 ٪) 500 غرام
حمض البيبسين 9 أقراص
جبنة "دور بلو"
ملح حسب الرغبة
ترتيب الإعداد:
تسخين الحليب والقشدة الحامضة إلى 25-30 درجة مئوية. ضعي الأقراص في مسحوق وتذوب في كمية صغيرة من الماء الدافئ. سوف يستغرق قطعة صغيرة من الجبن الأصلي لإزالة العفن منه ؛ يمكنك شرائه مرة واحدة للحصول على ثقافة الفطريات ، ثم ترك جزء من الجبن محلي الصنع لإعداد الجزء التالي من الجبن. هذه الخدعة ستتيح لك الحصول بسهولة على المذاق الأصلي للجبن.
ومن المهم أن: يجب أن تكون الأطباق واليدين وجميع العناصر التي تتلامس مع الجبن أثناء الطهي معقمة لمنع أي كائنات دقيقة أخرى من دخول الجبن الأزرق. علاج جميع الأشياء واليدين بالكحول.
تسخين حوالي 0.5 لتر من الحليب وحقن العفن التي تم جمعها من الجبن الذي تم شراؤه فيه. اتركيه لمدة 30-40 دقيقة ، بعد خلط الحليب جيدًا. ما تبقى من الحليب ، والاحترار ، والجمع بين القشدة الحامضة. تغطى بقطعة قماش نظيفة وتترك في 20-25 درجة مئوية للنضوج.
قم بإزالة الجلطة الناتجة بعناية باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة ونقلها إلى شكل معد مع وجود ثقوب في الأسفل لاستنزاف المصل. ضع منصة نقالة تحت القالب. من الأفضل استخدام مقلاة عميقة كرقعة ، لأن العملية الكاملة لتحضير الجبن والنضوج ستستغرق حوالي 10-14 يومًا ، وطوال هذا الوقت يجب أن يبقى الجبن في ظروف معقمة ، مما يخلق مناخًا خاصًا به. ولكن في الوقت نفسه ، لا يمكن غلق المقلاة بإحكام ، لأن الكائنات الدقيقة تحتاج إلى الهواء لتعمل.
في عملية التحضير ، سيتعين إعادة الجبن عدة مرات ، لذا قم بإعداد النموذج الثاني: يمكن تصنيعها من عبوات بلاستيكية للمياه (5 و 6 لتر). يجب أن يكون قطر أحد الأشكال أوسع قليلاً بحيث يكون ملائماً للجمع بين القلب وقلبه.
لعمل مثل هذه الأشكال ، اقطع الجزء العلوي من القارورة البلاستيكية ، تاركًا قاعًا بارتفاع الجدار من 6 إلى 7 سم ، وفي أسفل كل نموذج ، قم بعمل فتحات باستخدام مسمار أو مسمار معدني ساخن ؛ يمكنك عمل مثل هذه الثقوب باستخدام مكواة لحام ساخنة. بعد صنع القالب ، تأكد من التطهير.
عندما تصبح جلطة الحليب كثيفة بدرجة كافية (يجب ضغطها بشكل طبيعي ، دون ضغط) ، افرك سطحه بلطف باستخدام كلوريد الصوديوم. ضع رأسه على الطبق لمدة 12 ساعة حتى يجف الجبن. إذا تم إفراز المصل بشكل مكثف ، فيجب استنزافه ، والجبن مبلل بمنديل ومعالجته مرة أخرى بالملح.
بعد ذلك ، خذ حقنة طبية (20 ملغ) ، وجمع الحليب مع العفن ، وحقنه في جميع أنحاء محيط الجبن بأكمله ، من جميع الجوانب ، بالتساوي.
مزيد من العناية بالجبن حتى تنضج بالكامل يتكون في تحول اليومية. يجب أن يتم تخزينه في مكان مظلم ، ولكن في درجة حرارة الغرفة. لا تنس أنك بحاجة للعمل بأيدي معقمة. عندما يكون للجبن رائحة مميزة ، سيتم تغطية سطحه بالعفن ، ويلف في ورق البرشمان ويوضع في الثلاجة ، وسوف ينضج لمدة 7 أيام أخرى (إذا لم تأكله سابقًا).
وصفة 2. جبنة موزاريلا محلية الصنع ، كما هو الحال في قرية إيطالية
المقادير:
الحليب الخام ، محلية الصنع 5 لتر
عصير الليمون 100 مل
Lipase 2.0 ملغ
طريقة التحضير:
يُسكب عصير الليمون ويُطفأ في الحليب الساخن (20-25 درجة مئوية). ضع المقلاة في حمام مائي ، وحافظ على درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ، وحرك لمدة 2-3 دقائق ، ثم توقف عن التحريك حتى تتشكل جلطة كثيفة. حاول أن تقطع الجلطة إلى مربعات بطول 1.5 سم ، وبعد 5-10 دقائق ، ارفع درجة حرارة التسخين بمقدار 10 درجات مئوية. ببطء ، في محاولة لعدم تدمير المكعبات ، قم بخلط الكتلة حتى تصبح كثافتها مستقرة بدرجة كافية.
في غربال أو مصفاة مبطنة بالشاش ، وبعد نصف ساعة من التسخين المستمر بالبخار ، استنزاف مصل اللبن المفصول مع الجلطات المشكلة بعناية. بعد فصل مصل اللبن ، أعد الجلطة إلى المقلاة وسكب المياه التي يتم تسخينها تدريجياً إلى 70 درجة مئوية ، مع تجميع الجلطة من الحواف إلى المركز باستخدام ملعقة خشبية. نتيجة لهذا الإجراء ، يجب أن تحصل كتلة الجبن على اتساق ممتد. إزالة الجلطة يخمر من الماء مع ملعقة فترة زمنية محددة وتشكيل 2-3 كرات. للقيام بذلك ، يُمزج الجبن أولاً في كعك مسطحة ، ثم تُلف الحواف إلى الداخل. تحتاج إلى القيام بذلك بينما الجبن دافئ والبلاستيك. ضع كرات للتبريد في الماء البارد ، ثم في محلول ملحي (100 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء المغلي).
وصفة 3. فيتا مع النعناع
المقادير:
حليب الماعز وحليب البقر ، كامل (50/50) 5 لتر
المنفحة (الليباز ، البومين ، البيبسين) 5 ملغ
حامض الستريك (محلول 10 ٪) 100 مل
ملح ، طاولة - لمحلول ملحي (16٪)
النعناع ، المجفف (100 غرام)
التقدم:
صب محلول حامض الستريك في درجة حرارة الغرفة والإنزيم المحضر في حليب مختلط دافئ (طحن أقراص في مسحوق وتذوب في الحليب الدافئ). يضاف النعناع الجاف المفروم. انقع الحليب قبل أن يغمز في درجة حرارة الغرفة ، ولكن يجب أن يظل سائلاً حتى يبدأ التسخين على الموقد. درجة حرارة التسخين ليست أعلى من 32 درجة مئوية عندما تطفو الجلطة المشكلة على السطح ، قم بتقطيعها إلى مكعبات (2-3 سم) ، وبعدها بخمسة دقائق ، ضعها على القماش القطني المحضر ، مع إزالة المصل بعناية من السطح باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة. اجمع حواف القماش القطني وقم بتعليق الجبن بحيث تستنزف مصل اللبن المتبقي على البالته. ثم ضعي الجبنة في القالب وتحت الضغط. عندما يتم ضغط الكتلة ، قم بتقطيعها إلى مكعبات مرة ثانية وتخزينها في محلول ملحي.
وصفة 4. فيلادلفيا المعكرونة دسم
تكوين المنتج:
زبادي طبيعي 0.5 لتر
كريم محلي الصنع 1.5 لتر
المنفحة 2 حبة
الملح ، المطبخ
حامض الستريك 5 جم
طريقة التحضير:
حل أقراص وحمض الستريك في 250 مل من الماء المغلي الدافئ. عند شراء الزبادي الطبيعي لصنع الجبن ، يجب الانتباه إلى تاريخ الصنع - يجب أن يكون الطازج. إذا أمكن ، قم بطهيها بنفسك ، فقط الحليب أيضًا ، اختر طبيعيًا مع نسبة عالية من الدهون. استخدام ملح المطبخ العادي ، لا إضافات. يجب أن يكون الزبادي والكريم دافئًا حتى يصبح النضج أسرع.
قم بإعداد قطعة قماش كثيفة ، وصفيها مع مصفاة (يجب أن يكون الحجم الكامل لكتلة الجبن مناسبًا لها). ضع المصفاة على منصة نقالة لتصريف مصل اللبن ، ويمكنك البدء في تحضير جبنة اللبن الرائب في المنزل.
يُمزج اللبن مع الكريما في قدر. صب المحلول المحضر للحمض والملح والإنزيم في كتلة الحليب. تخلط جيدا وتوضع في أحر مكان في المطبخ ، أقرب إلى الموقد أو إلى البطارية. يعتمد الوقت الذي تظهر فيه الجلطة على درجة حرارة الغرفة. من حيث المبدأ ، يمكن تسخين الكتلة في حمام مائي ، ولكن إذا كنت ترتفع درجة حرارتك عن طريق الخطأ ، فإن البروتين المتخثر سيحترق كثيرًا ، ولن يكون قوام الجبن طريًا ودسمًا. لذلك من الأفضل الانتظار.
صب محتويات المقلاة في المصفاة. يغطى بقطعة قماش لمنع تكوين قشرة عاصفة. عندما يستنزف مصل اللبن في منتصف الطريق تقريبًا ، ويصبح الجبن سميكًا بشكل ملحوظ ، ضع القمع في الأعلى. سوف يستغرق هذا الجبن حوالي اثني عشر ساعة ، لكنهم سيأكلونه بشكل أسرع ، خاصة إذا قمت بصنع الحلوى أو لفائف منه لتناول الإفطار. في المساء عليك أن تبدأ من جديد.
وصفة 5. جبن مخلل مع الأعشاب حار على العجين المخمر النبيذ
المقادير:
النبيذ ، محلية الصنع ، والتفاح 0.7 لتر
الحليب كامل الدسم 3 لتر
انزيم 3 ملغ
زعتر ، نعناع ، ريحان (مزيج جاف) 100 جم
ملح
طريقة التحضير:
يسخن الحليب (السمنة كلما كان ذلك أفضل) إلى 30 درجة مئوية. أضف محلول الإنزيم المحضر إليه ، صب كوب من نبيذ التفاح الدافئ ، أضف الأرض المجففة إلى مسحوق ، اخلطيها. انتظر حتى تشكل جلطة كثيفة. قم بإزالته باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة ، وقم بتحويلها إلى مصفاة مبطنة بالقماش. غطي بمنديل وصحن وضعي عليه القمع. عندما يكون الجبن مضغوطًا بما فيه الكفاية ، قم بنقله إلى رف السلك ، مع رش الملح في الأعلى ، وبعد ذلك ، بعد التجفيف لمدة 2-3 ساعات ، ضعه مع رف السلك في حاوية ، وأغلقه وأخفِه في الثلاجة. بعد يوم ، احصلي على الجبنة ، واشطفها بالماء المغلي في الأعلى ، واطبخيها بمنديل ، وصب الخمر ، مع رش الأعشاب ، وأخفها مرة أخرى في وعاء نظيف وجاف ، وضعها في الثلاجة. كرر هذا الإجراء لمدة أسبوعين: "اغسل" الجبن بالماء ، وقم بالري مع النبيذ ورش بالأعشاب. بعد ذلك ، إذا كنت لا تأكلها كلها مرة واحدة ، فقم بلفها في رق للتخزين.
وصفة 6. فواكه الجبن الرائب في المنزل
المنتجات:
فراولة 300 جم
الفركتوز 100 غرام
قشدة طبيعية (محلية الصنع) 1.5 لتر
القشدة الحامضة (25 ٪) 200 غرام
شوكولاتة الحليب 300 جم
طريقة التحضير:
اغسل الفراولة الطازجة (يمكن استخدام التوت المجمد). يقطع مع القشدة الحامضة. العجين المخمر جاهز. ضعه في قشدة دافئة ، مضيفي الفركتوز ، واتركيه ينضج. جمع الجلطة الناتجة ونقل إلى منديل الشاش. ربط حواف النسيج وشنق الجبن على الوعاء لمدة 3-4 ساعات. ضعي جبنة الفاكهة النهائية الكريمية في أكواب. بارد وملء مع الشوكولاته المذابة.
جبن الرائب في المنزل - نصائح وحيل مفيدة
ليس من الممكن دائمًا شراء مثل هذا المكون من أجل الجبن المنزلية كقالب أو ثقافات الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. ولكن إذا كنت تحب Dor Blue أو Gorgonzola أو غيرها من الجبن ذات الذوق المحدد ، وتريد أن تكون هذه الأجبان أكثر تواجدًا في النظام الغذائي ، فهي ليست رخيصة ، ثم اشتر مرة واحدة فقط قطعة صغيرة من الجبن المفضل لديك للحصول على الكائنات الحية الدقيقة اللازمة. يمكن زرعها في جبن خثارة طازج ، في طور التحضير ، وكما يقول الفرنسيون ، "فويلا" - استمتع بالجبن المفضل لديك بمجرد رغب قلبك.
لا يمكن صنع أفضل الجبن في المنزل إلا من اللبن محلي الصنع.
